給毛小孩好吃的米飯煮法! | 陳蓁

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想要煮一鍋粒粒晶瑩飽滿,吃起來香甜又黏度剛好的米飯給毛孩及家人們,應該怎麼做比較好呢?

除了選購稻米的時候盡量挑選值得信任、產地水源乾淨的米種外,購買時最好挑選是真空包裝、沒有空氣在裡面的,還有就是注意包裝上採收的稻期、生產包裝日期,盡量選購比較新且日期近的新米,也會比較安全。

還有就是不要因為貪便宜,買了過大包的穀米來家裡囤放,可以依據實際家裡人口、開伙的頻率,選擇剛剛好的重量包裝米即可,尤其是在台灣和中國許多地方環境上比較潮濕,如果打開後沒有盡快食用完畢的話,很容易長米蟲或變質。存放的方式可以把米整包封起來,或是倒入在存米桶、真空保鮮罐中,放在陰涼或是冰箱裡冷藏,避免米的水份流失變乾或長蟲。

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由於現今米類的採收多使用機器流程,中間經過殺菌、真空包裝等過程,基本上不會有太多髒汙問題,所以現在洗米通常只是洗個心安,甚至有很多米商特地出產許多「免洗米」,訴求可以省去你的準備時間。

而米飯真正好吃的關鍵在是否有預先做「浸泡」動作,因為從各種穀米接觸到水的那一刻,就開始吸收水份,穀米吸了多少水將決定它能受熱熟成到何種程度。

現代人多注重養生,除了白米之外,還有多榖米飯和糙米、長秈米等各種選擇,這裡依據你使用米飯和穀類、豆類比例,分享米飯鬆軟、不會黏鍋的煮米方式,給大家參考,首先先談米糧和用水量及洗米方式:

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●步驟一:米糧和用水量(最好使用同一個量杯來量米和水)
一、一般白米飯(除糯米、蓬萊米等特殊用米之外皆是)
日期較近的新米與水的比例為1:1或是1:1.1,就是一杯米就放一杯水這樣;如果是日期舊一點的米,則可以酌量加水到1:1.2或1:1.3。

二、多穀米飯(無論是加入各種穀糧和豆類的八寶米、十穀米,甚至是十八穀米都是)
如果你使用的是新式智慧電鍋,可以比照白米的用水量1:1或是1:1.2或1:1.35,端看你偏好的口感是硬還是軟做選擇。如果是要餵食狗狗的主人,建議可以用1:1.35讓穀糧比較軟一些,幫助消化與吸收。
如果你使用的是舊型的插電電鍋,則用水量可以用1:1.3或1:1.4,避免黏鍋或不夠熟軟。

三、什錦豆飯(如白米加入綠豆、紅豆或薏仁等)
可以參考多榖米飯做法1:1.2或1:1.35用水。

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●步驟二:洗米方式
先不管你是用白米還是多穀米,或是到底用了幾杯米,清洗方式是一樣的。
1.首先用清水將白米或多穀米等放在水龍頭下一邊攪動一邊加水,直至八分滿的時候關水,再把裡面的水小心慢慢地倒掉,重複2-3次即完成洗米。

2.比較講究或是家裡有過濾水的話,可以在最後一次改用過濾水來清洗,最後慢慢把裡面的水倒掉略為瀝乾。(就是讓裡面的水是在最少或完全沒有的情況下即可,不用晾乾)

PS:每次洗米過的水,還可以拿來洗碗、澆花等各種用途喔!
之所以要把洗米水瀝乾的目的,是因為要幫助你比較能調整用水量和日後米飯的口感軟硬度有依據;如果這次煮覺得太硬,下一批米就可以加一點點水,若太軟就可減少一點水量。

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●步驟三:浸泡
一般現代人喜歡省事,如果你使用的是智慧電鍋,則可以不用浸泡直接放入電鍋蒸煮;如果是使用舊型電鍋,或是這次要烹煮的是多穀雜糧米或糙米,則建議最好還是可以保留這個步驟,煮起來會更成功。

可以在洗米後保留30分鐘到一個小時做浸泡動作,讓米粒或雜糧、豆類充分吸收飽足的水份與催熟。真的沒有時間的人又想達到浸泡效果怎麼辦?可以使用熱開水來泡米,大約泡個10分鐘就可達到一樣的效果!雖然這樣煮出來的米飯,並沒有平常煮的好吃,不過在沒時間的時候又想應急,可以用這個方式來取巧一下。 

●步驟四:煮飯和悶飯
開始放入電鍋準備煮飯,當電鍋完成煮飯通知時,千萬不要馬上掀開鍋蓋,先悶上10-15分鐘,讓米完全糊化產生甜味。

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●步驟五:攪拌
這個時候你可以掀開鍋蓋,用飯勺輕輕的把米飯做一個翻攪,幫助其可以變得更鬆軟,蒸發多餘的水氣,然後再蓋上鍋蓋約等1-2分鐘。
尤其是舊型電鍋受熱不均,比較受熱的地方往往米飯容易糊掉,這樣做可以讓吃飯的時候享受到米飯最好吃的狀態,甚至是粒粒分明。千萬不要用飯匙以按壓的方式把飯壓實,這樣會變成米飯糊在一起,口感差、色相也不好看。

●步驟六:準備開動
大功告成!你可以好好享受這次的成果,如果還是覺得口感太硬或太軟,下次你就會知道怎麼調整用水量。

另外,針對有許多人喜歡做有料飯給自己和家人吃,例如麻油雞飯、香菇雞飯(這些最好不要給毛小孩吃喔!)等等,則最好要先把肉料等炒半熟或全熟後,加入白米和佐料、調味一起拌炒過,再放入電鍋蒸煮。千萬不要在浸泡米的時候就加入醬油、酒等調味料,影響米的吸水力,煮起來會變得米飯黏黏的,但米芯可能卻是還未熟透、硬硬白白的。

已經買來放一段時間的米,可以試著每2杯米加1小匙味醂或蜂蜜,幫助去除米糠的臭味,增加煮起來的鮮味。

吃不完的米飯或多榖米飯,可以放入玻璃保鮮盒中放入冰箱冷藏,或是分成一餐一餐的份量,用保鮮膜或夾鏈袋壓成扁平狀後包裝起來,放到冰箱冷凍,要食用時再從冰箱冷凍取出,直接利用微波爐加熱就可以食用。尤其餵食狗狗也要注意是給予常溫的米飯和肉菜,避免直接從冰箱冷藏或冷凍取出後直接餵食,長期容易使腸胃受寒,影響身體健康。 
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